الدهون والزيوت (الجليسريدات)
- الدهون والزيوت هي عبارة عن استرات أحماض دهنية لكحول الجليسرول.
- هذا وقد تكون الأحماض الدهنية الداخلة في تكوين هذه الجليسريدات هي أحماض مشبعة أو غير مشبعة.
- من الأحماض الدهنية الأكثر شيوعاً في تركيب الزيوت والدهون المختلفة هي الأحماض التالية:
(أ) أحماض دهنية مشبعة
(ب) أحماض دهنية غير مشبعة
- تجدر الإشارة إلى أن الهيئة الفراغية للرابطة المضاعفة في الأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة في الدهون والزيوت هي في الغالب من نوع سيس cis.
- تتميز الزيوت عن الدهون في كونها سائلة عند درجة الحرارة العادية وتحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة بينما الدهون مواد صلبة عند درجة الحرارة العادية وتحوي نسبة أكثر من الأحماض الدهنية المشبعة.
- هذا وتزداد درجة انصهار الدهن كلما زادت درجة التشبع في الأحماض الدهنية المكونة للاستر.
- الدهون والزيوت قد تكون جليسريدات بسيطة أو مختلطة.
- ومن الأمثلة على الجليسريدات البسيطة حليسيرايل ثلاثي بالمتيت والذى يأخذ الاسم الشائع بالميتن.
- يحسن هنا إلى أن نشير إلى أن الزيت أو الدهن بشكل عام لا يحتوي على نوع واحد من الجليسريدات ولكنه يحوي خليطاً منها.
- هذا ويمكن التعرف على تركيب الزيت أو الدهن من معرفة تركيب الأحماض الدهنية الناتجة من التحلل المائي للزيت أو الدهن.
- فبعض الزيوت والدهون تحوي بصورة رئيسية على نوع أو نوعين من الأحماض الدهنية فمثلاً زيت الزيتون يتكون من الأحماض التالية وبالنسب المبينة:
- أما البعض الآخر من الزيوت والدهون فتحوي خليطاً معقداً الجليسريدات مثل دهن الزبدة إذ يحوي في بناءه على الأقل 14 نوعاً من الأحماض الدهنية.
طرق تحضير الجليسريدات
- يمكن أن تحضر الجليسريدات البسيطة من الجليسرول وزيادة من كلوريد الحمض.
- أما الجليسريدات المختلطة فإنه يمكن تحضيرها عن طريق حماية مجموعتي الهيدروكسيل في الجليسرول وذلك عن طريق تكوين الأسيتال ومن ثم يعامل الأخير بكلوريد الحمض يلي ذلك التخلص من مجموعة الأسيتال ثم معاملة الكحول ثنائي الهيدروكسيل الناتج بواسطة كلوريد حمض آخر كما يتبين من المعادلات التالية:
- تجدر الإشارة إلى أنه لايمكن تحديد موضع مجموعة الأسيل التي تفاعلت أولاً حيث أن مجموعة الأسيل قد تهاجر إلى ذرة أكسجين أخرى (أسترة متضادة.(Transesterification
