الفركتوز Fructose
- أن سكر الفركتوز أو "سكر الفاكهة"، من أنواع السكر أحادية السكاريد مثل الجلوكوز.
- يتواجد الفركتوز بشكل طبيعي في الفاكهة والعسل ومعظم الخضروات الجذرية. كما يتم إضافته عادة إلى الأطعمة المصنعة في شكل شراب الذرة عالي الفركتوز.
- يعد قصب السكر وبنجر السكر والذرة من مصادر الفركتوز، أما شراب الذرة عالي الفركتوز فهو مصنوع من نشا الذرة ويحتوي على فركتوز أكثر من الجلوكوز، مقارنة بشراب الذرة العادي.
- من بين أنواع السكر الثلاثة، يحتوي الفركتوز على أحلى مذاق، والتأثير الأقل على نسبة السكر في الدم.
- السكريات البسيطة أو السكريات الاحادية هي أبسط أنواع السكريات وتتعذر تجزئتها الى عناصر اصغر.
- ويمكن تصنيف السكريات الاحادية الثلاثة التالية حسب درجة حلاوتها ومصادرها.
(1) سكر العنب (الجلوكوز): حلاوته %75 موجود في الفواكه والعسل والدم.
(2) سكر الفواكه (الفركتوز): حلاوته %120 موجود في الفواكه والعسل.
(3) سكر الحليب (جالاكتوز): حلاوته %60 موجود في الحليب.
والحلاوة هنا مقاسة نسبة الى سكر القصب الذي يعتبر %100.
والسكريات البسيطة ينقلها الدم بشكل مباشر وتسبق كافة المواد الغذائية الاخرى في سرعة منحها الطاقة للجسم. وهي سكريات تتحلل سريعا في الماء وطعمها حلو المذاق مع تفوق واضح لسكر الفواكه من ناحية المذاق.
- يكون الفركتوز أحلى من الجلوكوز بسبب التركيبات الإيزوميرية الفراغية stereomerism structure للفركتوز بسبب القدرة على تكوين روابط هيدروجينة أقوى من السكريات الأخرى.
- وجد أن بعض السكريات الأولية قد تكون حلاوتها عالية والبعض الآخر تكون حلاوتها منخفضة وسبب هذه الحقيقة المحيرة هو أن الاختلافات الصغيرة في الكيمياء الفراغية تغير الطريقة التي تتفاعل بها الجزيئات مع الماء.
- وجد الباحثون أن كل من الفركتوز والجلوكوز والمانوز شكلوا روابط هيدروجينية ذات أطوال مختلفة، حيث شكلت السكريات ذات المذاق الحلو ( الفركتوز) روابط أقوى وأقوى.
- يقترح العلماء أن قوة الروابط الهيدروجينية للجزيئات قد تكون العامل الأساسي في تحديد مستوى حلاوة السكر.